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Paleron de bœuf confit aux épices pour un long dimanche tranquille
Je me souviens très clairement de la première fois où j’ai laissé un paleron mijoter pendant des heures dans ma cocotte. Peu à peu, la maison s’est remplie de parfums de cannelle et de bœuf rôti, tandis que j’écoutais ce petit glouglou régulier sur le feu doux.
Après environ 4 heures, la viande s’effilochait sans effort, presque à la cuillère, avec une texture incroyablement soyeuse. Les épices avaient arrondi le goût du bœuf, et la sauce, devenue sombre et brillante, formait sur les bords de la cocotte une légère épaisseur presque sirupeuse.
Les ingrédients qui rendent ce paleron si fondant et parfumé
- 1 paleron de bœuf entier de 1 à 1,2 kg, gardé en un seul morceau
- 1 litre de bouillon de volaille bien chaud, maison ou préparé avec des cubes
- 1 gros oignon finement émincé, pour un fond bien doré et savoureux
- 1 cuillère à café de cinq épices, en dose généreuse mais équilibrée
- 1 bâton de cannelle entière, à laisser infuser doucement dans le jus
- 1 badiane (anis étoilé), qui apporte un parfum très chaud et enveloppant
- 1/2 cuillère à café de curcuma, pour la couleur et la rondeur en bouche
- 1/4 de cuillère à café de macis moulu, discret mais précieux
- 2 feuilles de laurier, de préférence sèches pour mieux parfumer
- 1 cuillère à café de thym séché ou frais effeuillé
- 1 lanière de zeste d’orange, prélevée au couteau économe
- Quelques éclats de poivre long légèrement écrasés
- Sel fin ou gros sel, à ajuster au fil de la cuisson
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile neutre pour la saisie du paleron
Une viande qui s’effiloche grâce à une cuisson lente et maîtrisée
- Commencez par sortir le paleron du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Pendant ce temps, préparez le bouillon de volaille et maintenez-le frémissant dans une petite casserole à feu très doux.
- Ensuite, faites chauffer la cocotte à feu moyen avec l’huile. Ajoutez l’oignon émincé, puis laissez-le suer avant de le faire blondir 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne bien doré.
- Retirez alors l’oignon et montez le feu assez vif. Déposez le paleron entier dans la cocotte et faites-le saisir 2 à 3 minutes sur chaque face, afin de former une belle croûte brune qui retiendra les sucs.
- Replacez l’oignon autour de la viande, puis saupoudrez le cinq épices, le curcuma et le macis. Ajoutez ensuite le bâton de cannelle et la badiane par-dessus pour une diffusion progressive des arômes.
- Versez le bouillon très chaud autour du paleron, jusqu’à un tiers de sa hauteur. Ajoutez alors le laurier, le thym, le zeste d’orange et le poivre long, puis salez légèrement dès ce stade.
- Portez le tout à ébullition franche pendant 2 à 3 minutes. Couvrez ensuite la cocotte, baissez le feu au minimum et laissez mijoter à tout petits frémissements pendant environ 4 heures.
- Au bout de 2 heures, soulevez le couvercle et retournez délicatement le paleron à l’aide de deux spatules. Profitez-en pour vérifier le niveau de liquide et rajoutez un peu de bouillon chaud si nécessaire, afin de garder la viande à moitié immergée.
- Vers la fin de la cuisson, laissez le couvercle légèrement entrouvert durant 20 à 30 minutes, de manière à concentrer la sauce. Elle doit napper la cuillère et prendre une belle couleur brun ambré.
- Pour vérifier la cuisson, piquez la viande avec une fourchette : si elle s’effiloche sans résistance, coupez le feu. Laissez ensuite reposer 10 à 15 minutes dans la cocotte avant de servir, ou effilochez entièrement le paleron directement dans la sauce.
Un plat à refaire souvent et à partager en toute convivialité
Au moment de passer à table, j’aime poser la cocotte au centre, avec la viande presque confite qui se détache en grandes fibres et cette sauce sombre, brillante, qui accroche la louche. Chacun se sert à son rythme, la vapeur d’épices monte, et soudain le repas prend des airs de dimanche généreux.
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Selon l’humeur, je sers ce paleron avec un riz basmati bien nature qui absorbe tout le jus, ou avec des pommes de terre fondantes. Parfois, le lendemain, j’effiloche toute la viande, je la réchauffe avec un peu de bouillon, puis je m’en sers pour garnir des pâtes fraîches ou même un gratin.
